测定意义： 

在食品中，亚硝酸盐可与肉品中的肌红素结合而更安定，在食品加工业中作为保色剂，以维 持肉制品的良好外观，并防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全，但是人体 长期摄入亚硝酸盐过量的食品，可诱发消化系统癌变。 

测定原理： 

在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成重氮化合物，再与 N-1-萘基乙二胺形成 紫红色偶氮化合物，在 540nm 处有特征吸收峰。